Gâteaux au chocolat : sans gluten ou avec ? | Chocolate cakes: gluten-free or regular?

L’inspiration a été trouvée dans le livre de Marie-Paule Faure, Recevoir chic et simple, une ressource en or traitée dans un article précédent.

Mon adaptation ferait certainement hurler son créateur, Julien Merceron, de la jolie fabrique de chocolat parisienne, A La Mère de Famille.  C’est un gâteau-bûche intense pour amateurs de chocolat noir, au biscuit fondant et très peu dosé en sucre, parfait avec du café. Ce n’est pas un gâteau pour les enfants. Petit de taille, on peut servir 12 parts.  Ce gâteau de Noël fonctionne bien avec du chocolat normal, mais encore mieux avec du Curacao 68%.

The inspiration came from the resourceful chic and simple table arrangements ideas book by Marie-Paule Faure I mentioned in a previous post. 

This customization would make his creator scream. Julien Merceron is the chocolate chef from the Parisian wonderful vintage chocolate boutique ‘A la Mère de Famille’!  This kind of log cake is for black chocolate amateurs (i.e. not for children), a soft sponge cake with well-dosed sugar, perfect with a coffee cup. It is delicious with regular chocolate, but try and find 68%Curacao as indicated. 

Biscuit au chocolat

50g de beurre (butter)
160g chocolat noir 68% Curacao (black chocolate 68%)
60g pâte d’amandes – 50% amandes/50% sucre (almond paste – 50% almonds/50% sugar)
60g jaunes d’oeufs ~ 4 oeufs (4 egg yolks)
200g blancs d’oeufs (egg whites)
70g sucre (sugar)

Disposez du papier à pâtisserie sur une plaque et positionnez-y un moule pour un biscuit de 30 sur 40 cm (ce qui est environ les dimensions de la plaque). Mettez cette plaque à côté de votre préparation de la pâte.

Allumez le four à 190°.

Dans un bain-marie chaud, faites fondre beurre et chocolat en tournant rapidement (attention, ça fond très vite) et laissez poser en mettant un couvercle par-dessus. Lorsqu’il sera tiède, vous le mélangerez à la pâte suivante.

Dans un saladier, écrasez la pâte d’amande à la fourchette en la mélangeant aux jaunes d’oeufs pour amener à la consistance de pâte. Ajoutez le mélange chocolat précédent dans cette pâte.

Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme et continuez de battre en ajoutant le sucre. Incorporez les blancs dans la pâte précédente rapidement pour obtenir une pâte homogène, puis versez dans le moule.

Faites cuire 8 minutes, pas plus, sur la plaque du milieu (surtout pas celle du bas, ça
brûlerait le fond du biscuit). Puis sortez et mettez par terre pour que le biscuit refroidisse en mettant un torchon sec dessus pour éviter qu’il ne sèche en refroidissant.

Si vous n’avez pas de sujets décoratifs, étalez le glaçage à la spatule et sculptez avec les doigts. Ajoutez les amandes concassées au final en les tassant un peu.

Ganache

190g crème liquide (liquid cream)
20g miel (honey)
30g beurre (butter)
160g chocolat (chocolate)

Hachez le chocolat dans un saladier.

Faites chauffer la crème et le miel dans une casserole et versez sur le chocolat, mixez bien.

Ajoutez le beurre morceau par morceau. La ganache est liquide, il est nécessaire de la mettre au réfrigérateur ou à l’extérieur (1 heure environ) jusqu’à ce qu’elle soit utilisable à la spatule sans couler, comme du beurre mou.

Découpez le biscuit en 4 rectangles d’environ… 9 cm de large. Soulevez à la spatule un morceau et disposez-le sur une grille. S’il a brûlé, raclez délicatement la pellicule noire et puis c’est tout ! Pour qu’il soit fondant, ce biscuit est très fragile, donc s’il casse, pas grave, faites un puzzle, ça ne se verra pas…

Etalez une fine couche de ganache sur chaque étage de biscuit. Puis coupez le gâteau à sa moitié et superposez-les pour avoir un… pavé.

Glaçage

Reste de la ganache (what is left of filling)
35g huile de pépins de raisin (grapes oil)
50g amandes séchées (dried almonds)

Si vous avez utilisé du chocolat de qualité, concassez les amandes au marteau dans un torchon et faites les griller sur une plaque au four pendant 10 minutes pour qu’elles soient craquantes. Avec un chocolat normal, opter pour des noix pourrait être une
autre option.

La recette prévoit un glaçage avec une nouvelle plaque de chocolat, mais mon expérience m’a montré qu’il restait suffisamment de ganache. Ajoutez-y 1 cuillerée à soupe d’huile de raisins.

Si vous n’avez pas de sujets décoratifs, étalez le glaçage à la spatule et sculptez avec les doigts. Ajoutez les amandes concassées au final en les tassant un peu.